Mùi vị quê hương

Phần 11
Cá mè kho vỏ hành
Vào đầu mùa đông khi mùa mưa vừa hết cũng là lúc cá mè béo nhất. Mùa mưa cá mè có đủ loại thức ăn nhờ nước mưa kéo theo những mỡ màu trên mặt đất để xuống nước hóa thân thành các sinh vật phù du là tảo là rong là thức ăn phong phú và dồi dào cho lũ cá kiếm ăn ở tầng nước giữa. Cá mè hay ăn ở tầng giữa ních đẫy thức ăn nên cá béo khỏe chắc cũng để tích trữ năng lượng cho mùa đông giá lạnh. Ao nào thả cá mè nếu xuống tắm là biết ngay vì sẽ có cáu cá mè bám vào người. Tắm xong mà có những vết nâu nhỏ tanh tanh bám hết các lỗ chân lông và da hơn nhơn nhớt thì đích thị là cáu cá mè.

Cá mè tanh lắm mùi tanh rất đặc trưng nên thường hay được ví tanh như cá mè ranh. Cá mè ranh là loại cá còn bé và rất tanh thịt ăn nhạt chưa ngon nhưng làm gỏi thì lại ngon. Nhưng tôi chả thích gỏi cá mè. Chỉ thích cá mè kho. Mà phải cá mè to. Gì chứ cứ “cá cả lợn lớn” nó mới béo chứ không giống như gà non vịt già mới ngon. Cá được đánh từ ao lên vớ được nhà nào gạn ao thì vui như hội. Chầu chực vớt bắt rồi mua về, thả vào chậu nước gạo cho nhả bớt nhớt và thức ăn còn đọng lại ở mang ngâm cá chừng hai tiếng.

Những con cá mè to béo đến gần hai kilo một con cứ quẫy đạp ầm ầm tung tóe trong chậu cho dù cá mè không phải là loại cá khỏe có nhiều sức mạnh. Chúng mày cứ quẫy đi cho sạch nhớt cứ quẫy đấy rồi mà đợi vào nồi. Vỏ hành khô lấy xuống từ nánh bếp. Vỏ hành củ tim tím màu cánh gián, mong mỏng như cánh chuồn chuồn, thơm thơm hăng hăng, rửa sạch vò cho nhàu đi một chút để thật ráo nước. Vỏ hành thật ra là thứ phế phẩm vứt đi. Là phần vỏ ngoài còn lại của những củ hành đã được đem ra chợ bán.

Gia vị kho cá còn có thêm chuối xanh, ít lá chè xanh mấy quả khế chua, ít rau thì là, một nắm chay khô. Nước mắm ngon và vài ba lạng thịt ba chỉ làm chất độn. Cá mè được tách mang làm sạch. Xắt miếng rán sơ với thịt ba chỉ cho săn miếng cá lại bắt vàng quanh mép miếng cá. Chuối xanh với khế thái lát mỏng tầm nửa phân, lá chè tươi rửa sạch xếp dưới đáy nồi rồi xếp lớp cứ một lớp cá lại một lớp vỏ hành chuối, khế, thì là thái nhỏ xếp chừng ba lớp rắc chay khô lên mặt là đầy nồi. Nêm mắm và muối cho vừa miệng rồi đổ ngập nước nóng nhớ là phải nước nóng. Nước lạnh là làm tanh cá.

Cho lên bếp để lửa lom dom. Kho cá mè phải kho kỹ và nhỏ lửa để mỡ cá tiết ra ngấm vào gia vị còn gia vị thì được hòa tan ngấm ngược vào miếng cá. Kho chừng ba tiếng nồi cá kho cạn sạch nước các lớp gia vị quyện thành bánh lại với nhau nồi cá có mùi thơm lựng không còn mùi tanh nào là được.

Cá mè béo nhưng mùi rất tanh phải có mấy chiếc lá chè tươi mới khử sạch, chuối chát khế chua làm bớt độ ngấy thịt ba chỉ tạo độ ngậy và giữ nồi cá không bị cháy khê, lúc bắc ra bếp rắc thêm một ít thì là và lá gừng tươi tạo mùi cho nồi cá kho thêm hấp dẫn. Đặc biệt là vỏ hành, bình thường vỏ hành khô chả có mùi vị gì đặc sắc nhưng kho chung với cá mè được ngấm mỡ cá, gia vị trỏ nên dai dai bùi bùi, ngầy ngậy cộng thêm mùi thơm đặc trưng của hành củ làm cho những thứ gia vị độn ấy ăn còn ngon hơn cả cá kho.

Cá mè kho là thức để ăn cơm. Đi làm đồng về bắp chân bắp tay hãy còn cương rắn tắm ù một cái chân tay vẫn phảng phất mùi tanh tanh của bùn non. Trải chiếu ra đầu hè dưới bóng mấy cây cau. Dọn bữa cơm chiều, Chiều mùa đông trời hơi se lạnh ngồi quanh nồi cơm mới trắng tinh bốc khói nghi nghút gắp miếng cá kho vùi vào giữa bát gắp ít vỏ hành rắc lên trên nhẫn nha và một miếng to nhai kỹ cho vị của cơm mới, vị béo của cá mùi thơm của gia vị, chút dai dai của vỏ hành quyện cả vào nhau thật là ngon lành vừa miệng.

Đúng là có cá làm vạ cho cơm những bữa cơm cá kho như thế bao giờ nồi cơm cũng sạch bách. Bụng no căng mà miệng vẫn thòm thèm. Lại nhớ đến câu ca xưa “Lạy trời mưa xuống lấy nước tôi uống. Lấy ruộng tôi cày, lấy bát cơm đầy lấy khúc cá to, Các cụ hay bảo ” đầu chép, mép mè” đầu chép ngon thế nào thì tôi không để í lắm nhưng mép mè thì ngon thật. Mép mè ở đây không phải là phần mép bao quanh miệng của cá mè. Mà là phần chạy dọc theo bụng cá. Chắc đây là chỗ tích mỡ cho mùa đông của cá.

Ăn đến chỗ này đột nhiên thấy miếng cá mềm hẳn ra trong miệng vị béo ngậy mà không hề ngấy. Nó mềm như pa tê mà ngậy như gan ngỗng nhưng lại không ngán. Vị ngậy lập tức tỏa ra đánh thức cả vị giác lẫn khứu giác. Ăn cơm cá kho bao giờ cũng dễ ăn chắc dạ mà lại dễ tiêu. Đi cuốc về ăn món này là nhanh lại sức nhất. Có bữa mình tôi ăn hết năm sáu bát cơm mới với cá kho.

Nhà cái Liễu ở ngay gần nhà tôi nó cũng thích ăn cơm cá mè kho. Nó biết nhà tôi có kho cá là vác bát sang xin. Chả ngại ngần gì. Bố tôi thì dễ tính lại quý nó bảo cháu cứ vào bếp mà múc. Thế là con bé vào làm bát đầy vét cả vỏ hành với độn phủ lên. Vừa bê về nhà vừa bốc ăn. Liễu ơi. Bây giờ mày giàu có sang trọng lắm rồi. Chả biết mày còn thích ăn cá mè kho vỏ hành nữa không biết. Còn nhớ hồi phi thân từ trên cống cùng với chúng tao không nữa. Gặp mày cũng muốn nói chuyện nhưng cái thằng chồng mày người cứ thơm nức nước hoa với phì phèo xì gà cứ lườm lườm cười cười. Bọn tao lại ngại.

Nói là đi cuốc về ăn cơm ngon nhưng thật ra có mấy khi tôi phải đi cuốc chỉ biết có vận động lao động thì con người cảm thấy khỏe khoắn ra ăn cái gì cũng thấy ngon hơn chứ cứ quanh quẩn ở nhà thì lúc nào cũng thấy mệt. Không vận động thì khó mà có những bữa ăn ngon lành được. Không khí nữa, một giấc ngủ ở quê với không khí trong lành luôn cho người ta cảm giác sảng khoái khác hẳn với sự mệt mỏi của giấc ngủ chốn thị thành.

Lâu lắm rồi tôi chưa được lần nào như vậy. Cứ bảo những nhà nho là hay ăn rỏn rẻn như mèo bởi vì họ có hoạt động gì nặng nề đâu suốt ngày quanh quẩn rồi uống trà vặt thì làm sao có thể ăn như cơm lực điền được. Công việc và cuộc sống bận rộn cứ cuốn tôi đi theo dòng thời gian những lần ngoái đầu nhìn lại ngắn ngủi cũng chỉ như cơn gió thoảng qua rồi lại mải miết theo đuổi những mục tiêu phía chân trời.