Mùi vị quê hương

Phần 38
Cháo Lòng
Hình ảnh gánh cháo còn lại trong ký ức của người lớn tuổi phải là thứ cháo bán gánh hiện diện ở góc chợ. Cái dư vị bát cháo với cái màu đi vào huyền thoại “màu cháo lòng” luôn hấp dẫn trung niên ở phố mỗi sáng. Có lẽ những gánh cháo ở Hà Nội đã suy tàn, và dần biến mất…

Vẫn nhớ cái thời bố tôi làm nhà máy gỗ 42, thỉnh thoảng được bố cho ăn bát cháo của bà cụ ngồi góc Lò Sũ – Hàng Tre. Quang gánh, với vài dụng cụ lỉnh kỉnh, với một thằng trẻ con như tôi, mỗi lần qua hàng lòng chỉ chăm chăm nhìn vào cái thớt bé xinh, nơi mà tất cả bộ phận ngon trong con lợn đều phải lướt qua chiếc thớt ấy. Nồi cháo hình quả bưởi luôn bốc khói nghi ngút, người bán hàng rong, một đời họ gắn liền với gồng gánh, trời tờ mờ sáng, ánh lửa bếp dầu bập bùng, lúc xanh lúc đỏ, ngọn lửa cứ như đang muốn đùa giỡn với những tâm hồn yếu bóng vía. Cái hình ảnh bà bán cháo ngồi co ro mỗi khi có đợt gió lạnh lùa qua, miếng nilon che quang gánh cứ kêu phần phật, âm thanh đó khiến người ta nghĩ sáng nào thành phố cũng rét mướt, lạnh tê tái.

Cháo lòng luôn chiều lòng người, miếng ngon luôn trung thành và êm ái, cho dù phố xá nhà cửa, cái ăn cái mặc đã thay đổi khá nhiều. Chẳng thế ở Hà Nội có hàng cháo lòng khá nổi tiếng, khách vào ăn còn tự phải bảo quản giầy dép, có khi lại trui lên cái gáp xép bé tí tẹo để ăn bằng được miếng lòng, miếng dồi rán cho thỏa cơn thèm.

Mama Tiền, người đã từng gánh cháo bán rong quanh khu Lò Sũ năm nay đã ngoài 8 sọi nhưng vẫn là nhạc trưởng của quán, chỉ đạo mọi việc đâu ra đó, cô con gái cả bán hàng chính lúc nào lúc nhăn nhó, những được cái thảo tính kinh người, đang bán hàng, cắt cắt, lại xuýt xoa, ôi miếng lòng này ngon ghê, rồi nhanh tay đưa kéo về phía khách cắt xoẹt miếng lòng ngon vào bát khách, thật là biết chiều lòng người, ai mà chẳng thích. Những khách hàng ăn quen thường hay ngồi cạnh chỗ cô, đang tập chung ăn thì lại “toạch”, miếng tràng ngon, lòng non ngon quá này. Ở đây đặc biệt ngon hơn cả có món “khấu đuôi và dồi rán”, món dồi rán ở đây tôi khẳng định rất đáng để ăn một lần trong đời, nếu nhà hàng tinh ý, mà mua thêm bún đồng hào nữa thì nhất, nhìn đĩa lòng các loại mới hấp dẫn làm sao, lòng non trắng đặc, vừa giòn vừa đậm vị, cổ hũ, tràng giòn sần sật, gan, dồi, thịt dải… được chấm với bát mắm nguyên chất 584 Nha Trang tỏi, ớt, tiêu thì vua chúa cũng đén vậy thôi. Ăn lòng mà không có các loại rau gia vị đi kèm thì cũng kém ngon đi rất nhiều. Thêm ít mùi tàu thơm mạnh, húng chó, hành sống tất cả như một bản nhạc mượt mà, được chỉ đạo bởi một nhạc trưởng tài hoa.

Ở Hà Nội, hiếm có hàng cháo lòng ngon, nếu ngon thường ở xa và hết sớm…

…

Phở
Ở thế hệ như tôi, hẳn thằng nào cũng nghiện phở, mà ngày đó không ăn phở thì biết ăn cái gì nhỉ? Cái thủa đói mờ mắt, nghe tiếng tí tách nổ từ than đá dưới nồi phở thì muốn phi ngay vào hàng phở làm một bát, cho dù là phở nhi đồng cũng thỏa vong linh.

Năm ấy tôi mới tám tuổi, sau biến cố của gia đình, phải chuyển lên gần chợ sống. Từ một cậu ấm có người hầu, ăn sung mặc sướng, nay phải bước chân vào cuộc đời “xó chợ”. Nỗi kinh hoàng trong xóm đến 20 hộ, xã hội hồi đó thật xấu xa, cũng chỉ vì nghèo khổ quá. Tôi thấy mến những đứa trẻ cùng trang lứa tôi sống trong căn nhà tồi tàn.

Ngày ấy, đám trẻ đói quanh năm, nhà lại đối diện quầy phở và nhà dv bán đậu phụ và nước sôi. Trong ký ức món phở quả là món kỳ diệu mang dáng vẻ bình dân. Đêm khuya, sau khi cả thành phố đã yên giấc, trên căn gác nhỏ, yên tĩnh, một thằng bé lầm lũi xách xô ra máy nước công cộng bên đường hứng nước. Trước mắt hiện lên một vẻ đẹp kinh hoàng, phố vắng không bóng người, nhìn về phía cuối phố, những hàng cây đan chéo vài nhau, ánh sáng từ đèn đường tạo nên một vẻ đẹp bí hiểm. Đang mơ màng thì một luồng khí thổi thẳng vào mặt, xộc vào mũi cái mùi nước dùng bò với vị đặc trưng là quế chi, gừng hành nướng, thật tàn nhẫn với một đứa trẻ chưa lên mười, sao mà chống lại đây. Thỉnh thoảng than đá lại nổ tí tách, bếp lửa hồng càng lúc càng dền, và cái mùi nước với những loại gia vị đã đủ ngấm mệt sau nhiều giờ vùng vẫy trong cái thùng phuy.

Sau này khi lớn lên, ở gần nhà tôi có hàng phở, chẳng biết ngon hay dở nhưng lộc lá cứ rơi rớt từ đời này qua đời khác, nhà đó có ông cháu rể về tiếp quán được thời gian thì lúc nào cũng tự hào như hàng phở đó như mả tổ nhà anh ta để lại. Anh ta dạy cả cái Hà Nội ăn phở, rồi chê các hàng phở còn lại là không bằng cái hàng nhà vợ anh ta. Cũng chẳng riêng gì hàng phở, nói chung hàng ăn ở Hà Nội, đời đầu còn tận tình chu đáo, đời sau mặt vênh như cằm kê cục gạch…

Qua câu chuyện ở trên thì cũng hiểu ra rằng, nó chẳng khác gì bệnh ung thư của ẩm thực Việt, hàng quán không ngon nhưng trót nổi tiếng từ quá khứ, thế là “lộc lá” dai dẳng hưởng từ đời này sang đời khác.

Mấy hôm trước, có ông anh bên bển về nước gọi điện hẹn “mai đi ăn sáng”. Ừ thì ăn, sáng nào chả phải ăn! 3h sáng đang dang dở “câu chuyện” chát với tiểu muội lão réo điện thoại ầm ĩ bảo đi ăn sáng. Đang vui thì đứt dây đàn, bực del chịu được, ăn gì giờ này! Tưởng lão ngủ mơ, hóa mình mới ngủ mơ, trong lòng thầm nghĩ ông này taylong chắc cũng không quan tâm đến nền ẩm thực nước nhà, mà ma xó cũng biết cái hàng phở gánh đêm ở đầu Hàng Chiếu. Khổ thân ông anh, rửa bát bên tây khổ lắm, chắc chắn là mấy lần trước về nước chơi được em út đưa đi ăn phở ở đây. Ổng không nhắc đến hàng này có khi mình cũng quên là Hà Nội có hàng phở phục vụ đám chơi đêm như quán phở “Trưởng Ga hàng Bạc” trong tùy bút cụ Tô Hoài có nhắc đến.

Cái hàng “phở ngủ gật”, ra đến hàng phở lúc tầm 3h30, mắt vẫn đang liu riu phải dụi mắt mấy lần thì thấy lố nhố những con nghiện phở, đếm sơ được khoảng gần 3 chục mạng đang ngồi chờ đến lượt. Tất cả rất cam chịu, bầu không khí khó thấy nếu vào ban ngày. Vậy trong bát phở đêm có gì hấp dẫn đến vậy? Phải chăng bát phở đêm luôn có tâm hồn và khuôn mặt riêng, vượt qua cái hàng rào ẩm thực, cảm giác như người con gái ta yêu, lúc nào cũng nóng bỏng như những ngày mới cưa đổ. Mùi nước dùng với âm thanh phát ra từ gánh phở giữa đêm khuya tĩnh mịch, huyền bí như được phụ huynh nhà bạn gái mời vào nhà rồi nói, em nó ở trên gác cháu lên đi. Như mời gọi, làm nôn nao bao tâm hồn yếu bóng vía.